啤酒日历

       

啤酒日历发布

Gordon Strong的家酿过程

     

Gordon Strong是谁

他是唯一一位三次获得美国全国家酿大赛宁卡斯奖(National Homebrew Competition Ninkasi Award)的人。他是BJCP风格指南(包括Beer、Mead、Cider)的主编,同时也是BJCP的主席以及最高阶裁判。他是美国家酿协会Zymurgy杂质的技术编辑,是《Brewing Better Beer》和《Modern Homebrew Recipes》这两本书的作者。

《Modern Homebrew Recipes》出版于2015年,其中一节他介绍了自己完整的家酿过程和方法,以让我们能充分理解书中列举的配方。他的方法是根据他使用的酿造设备来设计的,并不是说比别人的方法都好。虽然他在自己的两本书中都一再强调,不用复制他的设备和方法,你要根据实际情况开发适合自己的酿造系统和方法。但他的方法对家酿者来说会有很有参考价值和帮助(我就受益匪浅)。在这里我将其“搬运”过来。


设备

他在室外酿造,使用一套15.5加仑(58.7升)的三桶系统,包括一个不锈钢的热水桶、一个糖化/过滤桶、一个煮沸桶。糖化桶和煮沸桶都有铜的有缝筛的假底。假底下方有接近3加仑(11升)的空间。用两个泵在各桶间转移和循环液体。如果使用煮出糖化方法,他用他家厨房的一个厚底汤锅。使用板换冷却。这套设备使用丙烷(就是液化气)加热,每个桶都有独立的加热灶,但来自同一个丙烷罐。

他是在1999年开始组装这套设备,一直在使用并且觉得很好用。他说只要这套系统能满足需要,他就不会再去浪费时间学习使用一套新系统。


酿造准备

Gordon Strong会在酿造日之前把大部分原料准备好。

  • 水:他居住地的饮用水很不适合酿造,所以他在超市买5加仑(19升)的桶装RO水(我们的纯净水)来酿造。对于大部分啤酒,每5加仑RO水加大概1/4茶匙10%的磷酸,将室温时水的pH值调整到5.5。

  • 水盐:因为他更喜欢低矿物质的感觉,所以对于大多数啤酒他就简单的每5-6.6加仑(19-25升)添加1茶匙钙盐(氯化钙或硫酸钙),产生大概50ppm的钙。

  • 谷物:如果糖化时需要在不同的时间加入谷物(例如焦糖麦芽和深色谷物在回流循环时加入),就分开磨碎。否则的话就统一磨碎(淀粉质的胚乳磨碎,保持谷壳裂开而不破碎)。使用密封的容器存储谷物。

  • 啤酒花:按照投放清单分批称好啤酒花,分别装入袋子或容器,并按照顺序编号。存储啤酒花在冷柜里。

  • 酵母:使用启发液(starter)或者原酵母包(smack-pack),让酵母保持活性,准备在酿造日投放。


酿造日

  1. 安装设备:先安装热水桶、糖化桶和加热灶。加酿造用水到热水桶和糖化桶中,同时开始加热。根据他的设备,投料水需要比初始糖化温度高8°C。开始加热后再安装其他设备。

  2. 准备原料:把提前准备好的原料都拿出来。如果还有没准备好的原料现在处理(有时候会在酿造日再准备啤酒花)。

  3. 最后检查:最后盘点一下库存,不缺什么。确定糖化桶里有足够基础用水,要没过假底。泵都有电。

  4. 投料:当水加热到合适的温度,加入磨碎的谷物和糖化用盐,同时再从热水桶向糖化桶加水。搅拌,打碎结块,让麦醪完全混合。他并不测量用水的体积,而只是观察确定麦醪的浓稠度,因配方而异。但他估计大部分啤酒的糖化是在2夸脱/磅(大概4.2升/千克)。此时测量糖化温度,如果不合适就马上调整,通常就是加热水或冷水。

  5. 糖化桶保温:他用风管保温材料包住糖化桶来保温。

  6. 糖化监控:在开始糖化后15分钟他会检查一下糖化桶温度是否稳定。如果温度不合适就调整,通常是直接加热并循环,或者加冷水。同时也会搅拌麦醪,让温度更均匀的分布,还能提高转化效率。

  7. 糖化步骤:根据配方来选择分步糖化、煮出糖化或别的方法。

    · 分步糖化:加热糖化桶时,他会使用泵从假底到麦醪顶部循环麦汁。也可以加沸水来升温。

    · 煮出糖化:他用厨房用的大一点的深平底锅舀取麦醪到一个汤锅里,所有需要的麦醪都转移后再开火加热汤锅。持续搅拌避免糊底。

    · 出麦汁:所有糖化步骤完成后,加热到出麦汁温度,并回流循环。对于大多数配方此时会加入深色谷物和水晶麦芽。通常在76-77度出麦汁,大约15分钟。

  8. 过滤:过滤前,会用一个厨房的小锅铲在麦醪表面切棋盘状的方格,长宽大概5cm,要切深一点但不要切到假底那么深。这会提高过滤性能,与商业酒厂使用糖化耙子类似。如果配方需要FWH,现在加入。然后缓慢排放麦汁到煮沸桶底部。达到目标体积(他使用一个标了刻度的长棒测量煮沸桶中液面的位置)时停止排放。

  9. 洗糟:通常使用连续洗糟方法。过滤的时候就开始喷淋,并调整速率让糖化桶里面保持恒定的液面高度。通常在77-78度洗糟,但会将热水罐加热到更高的温度,因为转移热水的过程中温度会下降。

  10. 煮沸:煮沸桶中的麦汁达到合适的体积后,会测量一下比重,如果需要的话可以据此调整煮沸时长和最终体积,以达到煮沸后的目标比重。按照配方加入啤酒花和其他原料。在煮沸最后15分钟时加一片Whirlfloc或者爱尔兰苔藓产品(用于澄清),以及一些酵母营养剂(他喜欢用Wyeast的)。

  11. 回旋和静置:关火后用一个长柄勺搅动麦汁,开始回旋。然后将煮沸桶静置20分钟让凝固物和啤酒花沉淀。此时也可以加入啤酒花。麦汁澄清后,泵麦汁穿过连接的冷却器进行冷却。因为他的煮沸桶有假底,会起到过滤作用,尤其是使用整啤酒花时。

  12. 准备投放酵母:收集冷却后的麦汁到一个桶里,移到室内,测量比重和温度。然后准备发酵桶和酵母,此时麦汁会在那个桶里继续静置,一些小的啤酒花颗粒会沉淀。将麦汁转入发酵桶,充氧(通常全力充氧气1分钟),投入酵母。

酿造完成后进行清理。准备些热水用于清洁。他会用接近沸腾的水将所有与麦汁接触过的管线都冲洗一遍,以清洗掉糖份。

他这套设备酿造多个批次的步骤可以并行进行。比如第一个批次煮沸时可以进行第二个批次的糖化。酿造一个批次大概需要5-6个小时,再酿一个批次只需增加2个小时的时间。整个过程的时间要规划好,以免浪费时间。高效酿造的最重要事项之一就是一直保持有热水,将水加热是最浪费时间的。


几点说明

如果看过 一些Gordon Strong的配方,你会发现他的配方批量很多是6.5加仑(25升)的,而别人的通常都是5加仑(19升)的。他的这个批量指的是煮沸完成后留在煮沸桶里的体积。因为他在麦汁转移和转桶过程中,只保留最纯净的高质量麦汁,中间损失的会比较多。所以这个批量才能保证最终进入keg的啤酒是5加仑。

他使用RO水,水处理比较简单,而且对于各种啤酒基本都以这种方式处理。因为不依赖于本地水源,这些水处理方法在哪里都适用。他以前参加内华达山脉啤酒营活动时,知道了内华达山脉酒厂的酿造用水都是经处理将pH值降到5.5,他后来在自己的酿造中也这么做。

他加水盐的目的主要不是为了调糖化时pH值,而是出于糖化效率和啤酒味道的需要。只要糖化时pH值在5.2-5.3,甚至更大范围5.1-5.5,都可以接受。他会尽量保持在5.3左右。相比硫酸钙,他更喜欢氯化钙产生的味道,因此他通常使用氯化钙,除非需要硫酸钙带来干爽感觉。他使用“茶匙”这个体积单位来计量水盐的量,只是因为他觉得更方便,而且精度足够了。他也不使用那些用于水处理的计算器,因为那些计算模型比较简单,而且都是基于一定的假设前提,而这些假设不一定与他的酿造方法一致,计算会不准确。

为了降低啤酒的刺激性他研究了很多方法,他认为即使在pH值较低的情况下,与含有单宁的原料(谷壳、一些啤酒花成分等)长时间接触仍然会带来刺激性。因此,即使在pH值低于6的时候,他也会尽量减少液体与这些物质的接触时间。糖化时,只将基础谷物和含有可转化淀粉的特种谷物糖化,将深色谷物和水晶麦芽在出麦汁回流循环时加入浸泡。

为了减少啤酒花带来的刺激性,他常使用FWH、hop bursting、hop stands方法。干投会带来刺激性、蔬菜味或青草味。减少干投的浸泡时间、避免使用草本风味特色的酒花、减少颗粒酒花的使用,都可以改善。其实Gordon Strong从前不赞成干投,认为负面效果更多,但现在他也不那么反对了,认为hop bursting、hop stands和干投方法一起使用会提升酒花风味的复杂性。

以上就是Gordon Strong的全部酿造方法。这些方法对他来说很好用,对别人可能也会有帮助。他说:“毕竟,我也是一边向别的酿造者学习,一边打磨精炼我的酿造过程。”

原文始发于微信公众号(酿啤酒):Gordon Strong的家酿过程